Kao kardiolog nema šanse da bih ugrozio svoje zdravlje otrovnim sastojcima nastalim zagrevanjem biljnog ulja, kaže za "Dejli mejl" (Daily Mail) kardiolog dr Asem Malhotra.

Suncokretovo, kukuruzno i druga biljna ulja nestabilna su na visokim temperaturama i lako se razlože na toksične adelhide. Ti sastojci su povezani s povećanim rizikom od razvoja raka, srčanim bolestima i dijabetesom tipa 2. Nova studija otkrila je da kuvanje na biljnom ulju samo 20 minuta na dan proizvodi 20 puta veće nivoe adelhida od maksimalnog dnevnog limita koji preporučuje Svetska zdravstvena organizacija.

Godinama se verovalo da su biljna ulja, uključujući suncokretovo i kukuruzno bolja od putera i masti životinjskog porekla. Bilo je puno rasprave na tu temu i mnogi su se stručnjaci bunili tvrdeći da ta ulja nisu dobra, a najnovija naučna istraživanja pokazala su i da su mlečni proizvodi zapravo dobri protiv srčanih bolesti i dijabetesa tipa 2. No već desetinama godina milioni ljudi izbegavaju punomasno mleko i puter misleći da nije dobro za njih.

- Sada aktivno savetujem svoje pacijente da izbegavaju industrijska biljna ulja. Hladno ekstra devičansko maslinovo ulje će zaštititi vaše srce i pomoći organizmu da pročisti štetne slobodne radikale iz krvi - objašnjava kardiolog. Većina biljnih ulja neće vam pomoći, uprkos tvrdnjama da smanjuju holesterol, dodao je.

Do sada se isticalo da je maslinovo ulje štetno prilikom termičkog zagrevanja i da ga je bolje koristiti hladnog, npr. u salatama, nego ga zagrevati prilikom prženja ili kuvanja. Međutim, nova studija je to sve opovrgnula. Tada se polazilo od "tačke dimljenja" kao osnovne teze. Stručnjaci su verovali da što je tačka dimljenja kod ulja niža da je to zagrejano ulje štetnije. Maslinovo ulje ima nižu tačka dimljenja - 160 stepeni za obično i 190 stepeni Celzijusa za ekstradevičansko, od suncokretovog (225°C) i kukuruznog (230°C). Zato se verovalo da su suncokretovo i kukuruzno ulje zdraviji za kuvanje.

To je stručnjacima ujedno bila početna teza istraživanja. Potom su zamolili deo ispitanika da svakodnevno kuvaju na različitim mastima i uljima koja su im oni dali. Volonteri su posle prženja ili kuvanja skupili ostatak ulja ili masti te dali stručnjacima na analizu. Dobili su suncokretovo, biljno, kukuruzno, hladno ceđeno ulje repice, maslinovo ulje (rafinirano i ekstra devičansko), puter, guščju i svinjsku mast.

Istovremeno je tim profesora Martina Grutvelda sa univerziteta De Montfort u Lankasteru sprovodio paralelan eksperiment u kome su zagrevali ista ulja i masti do temperature za prženje. 

U poređenju s dosadašnjim verovanjem da je maslinovo ulje zabranjeno za prženje, pokazalo se da je ono zapravo najzdravija opcija. Suncokretovo ulje je najgore i najnezdravije. Čak je i mast, koja je desetinama godina bila demonizovana, bolja od biljnih ulja.

Kako bi razumeli šta se događa prilikom prženja, moramo pobliže pogledati što se događa prilikom zagrevanja ulja i masti na visokim temperaturama, kažu stručnjaci.

Ta ulja su podvrgnuta oksidaciji - reaguju s kiseonikom i stvaraju supstance aldehide i lipidne perokside. Najveći problem su aldehidi koji su, čak i u malim količinama, povezani s višim rizikom od raka i srčanim bolestima.

- Otkrili smo da ulja koja su bogata polinezasićenim mastima, a to su kukuruzno i suncokretovo ulje - generalno krcata aldehidima - kaže profesor Grutveld. Ta ulja su u redu ali dok nisu izložena visokim temperaturama.

Jednostavno rečeno, kuvanje i prženje s biljnim uljima proizvodi više štetnih sastojaka.

Maslinovo i hladno prešano repino ulje, kao i svinjska i guščja mast, proizvode puno manje aldehida i značajno su zdravija opcija.

Puter je stabilna masnoća, ali svejedno ne bi trebao da se puno koristi na visokim temperaturama jer tako može povećati loš holesterol i rizik od suženih arterija i srčanih bolesti.