Problem je, međutim, što sanitarni inspektori, u većini slučajeva, u pekare ulaze samo jednom godišnje, dok se čak dve trećine brašna za potrebe, pre svega malih pekara, nabavljaju u sivoj zoni.

Samim tim, kako ukazuju stručnjaci, teško je da se utvrdi odgovara li kvalitet brašna od kog se hleb pravi propisanim standardima, a državni budžet uskraćen je za većinu prihoda od poreza za prodaju brašna i hleba.

  - Hleb koji analizirmao na Institutu za prehrambene tehnologije zadovoljava sve propisane standarde i sa aspekta kvaliteta i sa aspekta zdravstvene ispravnosti - ističe dr Olivera Šimurina, sa ovog instituta u Novom Sadu.

 - Problem je, međutim, u tome što kontrolišemo vrlo mali broj uzoraka i to samo u tri slučaja. Pekare, koje su uvele HACCP standard, i to najčešće zbog izvoza smrznutih proizvoda, donose uzorke, analiziramo i hleb koji se isporučuje u velike trgovčke lance, koji takođe traže analize, a i inspekcija, koja nažalost, kako zasad stvari stoje, pekare može da kontroliše samo po jendom godišnje, nalaže da nam se dostavi hleb na analizu.

Zdravko Šijatović, direktor ,,Žitovojvodine" takođe navodi kako ova organizacija, koja se bavi razvojem mlinske i pekarske industrije, već desetak godina upozorava na velike probleme koji prate proizvodnju hleba, odnosno na izuzetno prisutnu sivu ekonomiju, koja, kako tvrdi, obuhvata čak dve trećine tržišta brašna i hleba.

 - U Srbiji se godišnje samelje oko 1.200.000 tona žita, od kog se dobije oko 860.000 tona brašna, a siva ekonomija u mlinsko pekarskoj delatnosti ogleda se u utaji PDV, poreza na dobit, poreza i doprinosa na zarade, odsustvu standarda kvaliteta, nabavci sirovina i prodaji proizvoda, odnosno u plaćanju u gotovini, zapošljavanju radnika na crno - nabraja Šijatović za ,,Večernje novosti".